创新|蒙迪莱通过添加钙盐改善巧克力口味

糖果巨头蒙迪莱开发了一种方法来改善甜味和咸味食品的味道,包括巧克力中的咸味、辣味、甜味、苦味和水果味。

蒙迪莱英国公司已经注册了一项旨在改善成品食品中配料“存在”的工艺专利。

从其专利申请来看,本发明的背后的秘密组分是钙盐。

本发明可应用于巧克力、焦糖、烘烤甜点等糖果,也可应用于以土豆和谷物为基础的调味品和脆片产品。

蒙迪莱兹说,改变感知而不是改善特定食物的味道,它添加的钙盐颗粒——中值粒径为5-100微米——并没有改善特定食物的味道,而是改变了其成分的味觉。

该公司解释说,本发明的主要目的是“提供味道更好的食品”,以克服制造过程中的缺点。

以巧克力的精炼过程为例,精炼加热、分解和提纯可可中的特定物质,以提高巧克力的光滑度和口感。

巧克力生产的标准规则是精炼时间越长,巧克力产品的味道越好。

然而,长时间精炼巧克力会降低巧克力的生产速度,从而增加生产成本。

巧克力制造商正试图在更高的温度下精炼以加速加工过程,但这可能会带来不良的烧焦味道。

根据亿滋的介绍,其添加剂可以“引入”额外的风味,或者改变巧克力风味、化合物的感知度,“然而一些化合物添加剂存在不理想的质地,例如带给消费者粉状的口感”。根据蒙迪莱的介绍,其添加剂可以“引入”额外的风味或改变巧克力的风味和对化合物的感知,“但是,一些复合添加剂具有不良的质地,例如给消费者带来粉状的味道”。

然而,蒙迪莱兹的研究团队发现,他们的发明并不影响消费者的食物口味,钙盐“在口腔中无法检测到微粒”。

重新配制的钙盐颗粒可以增强成品中可能存在的一种或多种不同风味,例如咸、辣、草药、姜、甜、可可、坚果、苦味、薄荷、香草、粘土、蘑菇、鲜味、酸味、水果味、烟熏味、焦糖和黄油。

蒙迪莱兹认为,通过提高这些口味,本发明可以帮助节省原材料成本,尤其是那些“昂贵和/或难以处理或混合”的原材料。

重新配方的好处还包括提高“降盐”产品味道的可能性。

这家跨国公司表示,含钙和盐的低盐产品“味道类似于类似的传统食品”。

减少谷氨酸钠(味精)的食物也是如此。“发明人发现,通过添加钙盐,食物的味道会进一步增强…因此,味精需要添加到食物中,以获得与传统食物相似的味道。

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